Antonin
Mousseau Rivard

Chef de 32 ans, Antonin a fait ses armes dès son plus jeune âge : à son actif pas moins de 5 restaurants de renom (Sarcelles, MAC, Le Contemporain etc…). Sans avoir fait d’école culinaire, Antonin est un chef autodidacte qui repousse les limites de la cuisine : en plus de faire des plats exquis, ses assiettes sont époustouflantes dans le choix des couleurs et de l’assemblage

Photo © Benedicte Brocard

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NOUS DÉVORONS

par Simon Van Vliet

Le chef cuisinier Antonin Mousseau Rivard et ses amis du groupe Alaclair Ensemble festoient sur le site du futur campus MIL de l’Université de Montréal pour une expérience gastronomique hors norme : un repas concocté à 100 % d’aliments locaux.

Au cœur du chantier qui dévore l’un des derniers terrains vacants au centre de l’île de Montréal, enclavé entre deux voies de chemin de fer, un improbable jardin nourricier se cache. Au pied de l’étrange pyramide du MONT RÉÉL, une expérience de design collectif éphémère évoquant le mont Royal qui se profile au loin, les abeilles butinent dans le jardin floral de Miel Montréal coincé entre le bureau du surintendant de chantier et les clôtures métalliques derrière lesquelles s’active la machinerie lourde qui terrasse sans relâche le vaste terrain vague.

À l’horizon, des grues immenses se penchent sur le squelette de béton armé d’un pavillon universitaire en construction, tandis que des ouvriers s’activent dans les entrailles de ce qui deviendra un pôle de savoir destiné à nourrir les esprits avides de connaissances de la génération montante.

Un train de marchandises passe par ici, grinçant des freins, tirant quelques wagons-citernes usés, possiblement chargés de l’or noir de l’Ouest qui nourrit l’appétit insatiable des marchés au risque d’affamer la planète en troublant le climat. Un train de passagers passe par là, ramenant probablement quelques centaines de personnes de la ville gagne-pain vers la banlieue-dortoir où, qui sait, le souper les attend peut-être déjà.

Suivant un papillon virevoltant au hasard entre les rangs d’un jardin collectif bien fourni, nous tombons sur une agricultrice en herbe qui récolte des courgettes énormes. « J’arrive jamais à les cueillir à temps! », soupire la jardinière qui cultive dans ces potagers communautaires de quoi remplir le ventre des gens de son quartier sans leur vider les poches.

Signe que l’agriculture urbaine est dans l’air du temps, une équipe de télévision s’affaire à tourner un peu plus loin dans le jardin maraîcher de la coop Bioma, arraché au gravier de l’ancienne emprise ferroviaire. Et comme on peut semer l’avenir n’importe où, une pépinière des Amis de la montagne s’étend là, à nos pieds, comme la promesse d’une nature urbaine prête à reprendre ses droits sur la ville et à reconquérir même les terrains les plus hostiles, décontaminant au passage des terres jadis fertiles, pour autant qu’on lui en donne la chance.

On tourne les yeux pour trouver, trônant au milieu de ces installations hétéroclites, Le Virage, une structure formée de conteneurs modifiés, dont l’un accueille la cantine où l’équipe du chef est déjà à l’œuvre. Au son, caractéristiquement désaccordé, d’un piano urbain, se mêle le bourdonnement des systèmes de ventilation de l’usine avoisinante et le ronronnement de la génératrice. Le chef sort de sa cuisine le temps de saluer les artistes qui arrivent.

C’est l’heure de la première tournée. Au bar, on offre un cocktail à base de gin distillé localement à partir de grains de maïs du Québec. On sert aussi de la bière locale et même du vin local. Il ne se trouve pas de vignobles sur l’île de Montréal, mais il s’en trouve bon nombre à moins de 100 kilomètres. Pas de vin blanc ce soir, par contre. Quand on boit local, il faut se contenter de ce qu’on a!

Pendant le soundcheck du groupe, le chef s’active dans la cuisine, décorant de fleurs comestibles ses salades fraîches du jour. Alors que les braises fument encore doucement sous le grill, les apprentis locavores arrivent et s’attablent, seuls ou en petits groupes en attendant qu’on sorte les plats.

Ça y est, la table est mise. On se met en file indienne. Pas de prières avant le repas, mais des remerciements et un discours enflammé du chef qui promet de nous régaler avec les produits disponibles à Montréal ou dans les environs immédiats. Entre les légumes frais et les herbes cueillies sur place, le poisson issu de la pêche sportive sur le Saint-Laurent et les produits laitiers importés, si l’on peut dire, d’une ferme située à 77 kilomètres de Montréal, le chef a tenu son pari de nous concocter un repas complet à base d’aliments locaux. « C’est une question de choix », insiste-t-il en précisant que, sans chercher à être moralisateur, il veut éveiller nos consciences à ce possible locavore.

Alors que les fourmis ouvrières sont au repos (ou au repas) et que les cigales chantent dans la pénombre, on sert le dessert. Barbe à papa au sucre d’érable et foie gras, pourquoi pas? Demain, le chantier continuera à dévorer la ville. Et nous, que mangerons-nous?